Týdeník Veřejná správa


 Téma

Ing. Karel Vodička, Praha

HACCP, správa majetku a školní jídelny

Vyšlo v čísle 30/2007

Následující text je věnován provozovatelům stravování nemocničního a ústavního, restauračního, školního a závodního.tema_vodicka_2 (20K) Obsahuje modelové příklady pro všechny druhy stravovacích provozů. Největším problémem pro krajské úřady je správa majetku nemocnic. Posoudit správně nositele nákladů a kalkulací v nemocniční péči a orientace v hospodaření je nad možnosti chápání i těch nejlepších ekonomů. Nejenže se ve strukturách účetních osnov, zvláště tříd 5 a 6, nedopátráme celkových nákladů na stravování, není už vůbec možné z podkladů nemocnic a některých školních jídelen a jídelen v sociálních zařízeních měst a obcí sestavit normální celkovou kalkulaci finančních nákladů jídelen.

Čistá hodnota ceny potravin do celodenní stravy na osobu by neměla přesahovat 60 Kč. Za tento peníz vyvařují velmi skvěle svým klientům celodenní stravu například vězeňské kuchyně. Stejná částka je v současné době navrhovaná vládou jako příspěvek pacientů na pobyt v nemocnici. Tato výše úhrady celodenní stravy v nemocnicích je oprávněná a spravedlivá. tema_vodicka_1 (10K)A tím jsme s kalkulacemi ve státní správě a samosprávě skončili. Obecní vyvařovny nemají oddělené měřiče tepla, studené a teplé vody, ne tak měření topení. Topí se všem z jednoho zdroje tepla, ať se vaří či nikoliv. Vykazované ostatní věcné náklady na přípravu a výrobu jídel se ani zdaleka nepodobají skutečnosti. Vlastníci kuchyní, kraje a obce, zoufají nad ekonomickými výsledky těch či oněch jídelen, protože finanční hodnoty se nedají nijak srovnávat, tedy hodnotit. U některé vyvařovny jsou náklady na teplo zahrnuty, jinde ne. Daleko zajímavější je využívání fondu pracovní doby zaměstnanců v kuchyních, personální strategie a efektivita práce. Zcela jistě schází analýza vlivu dobré vybavenosti kuchyňského provozu technologickým zařízením a celkového využití těchto fondů na efektivnost provozu kuchyně. Pokud bychom chtěli nahlédnout do samotné kvality stravy, která je přímo odvislá od kvalifikace zaměstnanců, spláčeme nad výdělkem.

Co je objekt a co proces

Objekt je proces zastavený v čase. Názorně je zobrazen na obrázku 1. Z pohledu vytváření rizik a nebezpečí je objekt zdrojem (na obrázku jako veličiny Q) a příjemcem (veličiny H) nebezpečí. Pokud roztočíme objekt, v našem případě školní kuchyni a zahájíme v novém školním roce vyvařování, oživili jsme původní „mrtvý“ objekt a zahájili jsme kromě výroby pokrmů také produkci rizik. Problémy v čase se stávají dynamickými veličinami a jsou zřejmé na obrázku 2. K procesům ihned naskakují rizika a nebezpečí ekologická, ekonomická, zdravotní, epidemiologická, právní, sociální, personální, organizační a další. To už se těšíme na prázdniny, kdy provoz kuchyně a tím i původce potíží, v obrázku opět označených písmeny H a Q, zastavíme. Procesy H obdobně jako v předchozím grafickém modelu vstupují jako externí nebezpečí ve formě nekvalitních potravin a procesy Q jsme způsobili vlastním procesem, například při nesprávné likvidaci odpadů či nesprávném uložení potravin.

Tato rizika buď systémově řešíme v rámci dané organizace (obrázek 3), nebo je necháme samovolně „vyhnít“ (obrázek 4). Následující dva obrázky jsou vcelku výmluvné. Zvláště druhý „vyhnívací model“, kdy management rizika funguje mimo organizaci, má dost společného se současnou praxí při řízení procesů ve veřejném stravování.

Před závažnými rozhodnutími rekonstrukce, reorganizace, modernizace, výstavby nového stravovacího provozu, eventuelně pro zajištění stravovací služby v rámci PPP projektů cateringem, tedy dovozem stravy od gastronomických společností, je potřebná analýza problému. Pokud zřizovatel i provozovatel nemá v organizaci rizikového manažera, který dokáže v rámci analýzy problému stravování věrně malovat čerty na zeď, zůstává tato organizace (kraj, město, obec) v pozici mrtvého statického modelu, který neříká nic víc než že máme nákladnou kuchyni. Na zmiňovaném "vyhnívacím" dalším obrázku je zřejmý nefunkční model, se kterým se ale setkáváme velmi často. Jakýsi kontrolní krajský či obecní orgán možná vypadá jako rizikový manažer, je však vně stravovací organizace a neumí rizika a problémy správně pojmenovat. Umí maximálně navrhnout odstranění vedoucího kuchyně.

Manažer řízení rizika je nejnáročnější pozicí, funkcí organizace. Jde o nenapravitelného kritika a vyhledávače problémů. Rizikový manažer problémy definuje a oceňuje jejich případný dopad do organizace. V současném řízení krajů a obcí, kde kontrolní komise či výbory fungují asi tak ze 30 % v porovnání s profesionalitou Nevyššího kontrolního úřadu, se ustálila praxe raději vyhledat na analýzu problému provozně ekonomického auditu externí odbornou organizací. Oproti 30 % efektivnosti vnitřní kontroly mohou přinést obecní pokladně externí auditoři úspory na stravování v rozmezí od deseti do patnácti procent.

Provozně - ekonomický audit veřejného stravování v nemocnicích a na školách

V rámci pasportizace objektů v nemocnicích, školách, v domovech důchodců se dopracováváme neuvěřitelných rozdílů. Zatímco v jedné velké kuchyni o zastavěné ploše o rozměrech kolem 30 × 50 m se ve dvou podlažích vyvařuje 1500 jídel, o pár metrů dál, v sousední nemocnici na stejné podlahové ploše funguje kuchyně o kapacitě 300 jídel. V jedné takové kuchyni pracuje v třísměnném provozu 45 zaměstnanců, ve druhém případě téměř také tolik. Do problému jsem se vložil. Můj pomocník internet nalezl na www.hasap.cz řadu neuvěřitelných informací. Řekněme si o některých z nich. Kraj je zřizovatelem, vlastníkem například pěti nemocnic. V každé z nich funguje samostatná kuchyně. Tyto kuchyně vyvařují celodenně více jak deset druhů stravy formou diet v celkovém počtu 2500 jídel denně. Z pohledu dopravní vzdálenosti jsou nemocnice ve třech regionech. Tyto vstupní informace samy o sobě vyzývají k provedení

Všechny typy tohoto speciálního komplexního auditu může odborně zajišťovat pouze společnost se všeobecnými znalostmi z gastronomie. Takový audit se zahajuje analýzou personálních podmínek a zaměřuje se především na

Nejčastějšími problémy do očí bijícími je mix různých velkokuchyňských technologických zařízení, kombinace nových a starých, které se navzájem zdržují. Dalším poznávacím znamením neefektivního provozu je dezorganizace skladů, příjmu potravin. Samostatnou kapitolou jsou vnitroobjektové komunikace, umístění schodišť a výtahů.

Všechny tyto neduhy jsou důsledkem kompromisů při rekonstrukci stávajících objektů a urputné snahy ponechat co nejvíc původních místností ve starém stavu, místo aby se ponechaly jen obvodové zdi a vytvořil moderní provoz s propracovaným systémem pohybu zboží a potravin v prostoru a čase.

Dosti bylo teorie, bude se zkoušet

Každý z nás musí jíst, někde se stravovat. Manželky se chlubí, jaké jsou bezvadné kuchařky. Což o to, zeptejme se paní vedoucí v kuchyni, co to je polotovar, zda slouží k přípravě teplých či studených jídel, či jak a v čem se správně dopravují vejce ve výrobní části stravovacího provozu. Jaký rozdíl je ve zchlazení nebo zmrazení potravin? Co to je poživatina (vůbec nic) a jestli je voda potravina (není)? Když desinfikujeme pracovní stůl v kuchyni, vysušíme ho nakonec suchým či vlhkým hadrem - obvyklý postup. Tímto hadrem sice stůl vysušíme, ale rozpatláme mikroorganismy po celé pracovní ploše. Pracovní stůl opláchneme po desinfekci vodou a necháme jej oschnout. Proč zchlazujeme pokrmy a do jaké doby podáváme teplé pokrmy ke konzumaci - do 2, 4, 6 či více hodin? Pěkně rozleželá svíčková na pokojové teplotě se konzumuje nejlépe za dva dny. Nikoliv. Musím rovnou odpovědět, ať předchozí návod nezkoušíte - teplé jídlo se konzumuje nejpozději do čtyř hodin po uvaření, a to ještě za dodržení určitých podmínek.

Následoval by dlouhý odstavec otázek typu: rozmezí teplot při přepravě pokrmů, při podávání jídla, při jejich přípravě. Naštěstí pro nás všechny na tomto úseku bedlivě pracují hygienické stanice.

Rád bych vás vyzkoušel ze zdravotních průkazů, neboli potravinářských průkazů. Na základě jakého závazného předpisu a v jakém rozsahu se mají (či nemusí) prohlídky zaměstnanců ve stravovacích službách, tedy potravinářských provozech provádět? Na téma zdravotní průkaz je na internetu odkaz pro cesty do zahraničí - epidemiologicky nebezpečných exotických lokalit. Pak ještě jeden odkaz na zdravotní průkazy pro zvířátka, která cestují po světě s námi.

Mezi obyvatelstvem jsou vcelku běžné hepatitidy rozlišené téměř celým začátkem abecedy. Se kterou z těchto nemocí je možné pracovat v tak zvaných potravinářských provozech, zvláště pak při pomocných pracích, při přípravě jídel či obsluze strojního (technologického) vybavení velkokuchyňského zařízení, a se kterou nikoliv? To je otázka! Zaslechl jsem, že v těchto provozech nesmí, či by neměly, pracovat ani osoby s prokázanými návykovými potřebami z oblasti drog. Komplexní vyšetření na všechny typy přenosných nemocí, zvláště pak hepatitidu, přijde zájemce o práci v kuchyni minimálně na deset tisíc korun. Nechci se sázet ani s jedním kuchařem či kuchařkou, že takovou prohlídku absolvovali. Údělem rizikového manažera je "odborně" malovat čerty na zeď (tabulka 1). Z předchozích odpovědí i poznatků z praxe se dozvídáme, že naše znalosti z gastronomie nejsou bůhvíjaké. Proto budeme postupovat krok za krokem podle přiložené tabulky. Tabulka je graficky podaný obsah auditu, o kterém byla řeč v předchozím odstavci.

Kriteriální analýzou můžete nakrásně zjistit, že pro tři nemocnice je nejlepší jedna velká kuchyně s automatizovanými systémy "Hasap", které vyhovují požadavkům H.A.C.C.P. Tyto automatizované digitální systémy procesy přípravy jídel nejen monitorují, ale optimalizují a řídí procesy. A hle, přibližujeme se řízení procesů, jak jsou uvedeny v další tabulce. A nejenom to, máme v celém systému zapracován antikrizový program a rizikového manažera můžeme propustit. Rizika, tedy odchylky procesů v přípravě jídel od požadovaných standardů, nám naskakují na obrazovce či dokonce nám příslušný SW Hasap sám upraví další technologický postup a informaci odešle elektronickou poštou řediteli školy, nemocnice, krajského úřadu.

Audit, projektový a rizikový manažer

Smyslem rizikového inženýrství je předcházení, eliminace, zmenšování, vylučování, někdy bohužel i vědomé přežívání rizik. Pokud riziko známe, můžeme s ním vcelku dobře "spolupracovat". Odborná identifikace rizika vylučuje personifikaci rizika. Personifikační metoda je oblíbená u politiků, kteří nejsou odborně zdatní v dané problematice a po každém provozním problému hned recyklují (vyměňují) ředitele.

Rizikový manažer má rizikové povolání. Jeho úkolem kromě malování čertů na zeď je mít na paměti ekonomiku rizika. Ta nám vcelku slušně říká, že riziko vyjádřené v korunách českých Rs se rovná pravděpodobnosti Pr a výši možné škody Dm. Všechny veličiny jsou funkcí času (T) a konkrétního místa či prostoru (Ω) polohy objektu (tabulka 2).

Pokud je pravděpodobnost povodně v inundačním pásmu, kde stojí naše školička, padesátiprocentní a škoda zatopené školy v přízemních místnostech je 300 tisíc, hraje se o riziko ve výši 150 tisíc korun.

Co s tímto problémem dál? Zahájíme práce buď na

Rozhodujícím počinem vedoucího organizace je model, který říká, že riziko nemusíme a ani nebudeme investičně řešit (riziko válek, ekologických nebezpečí, pádu meteoritu na školu apod.) až po stav, kdy riziko je technicky, technologicky či organizačně řešitelné. Zmiňovaný rozhodovací model je členěn následovně:

Před zahájením auditu nezbývá než si zopakovat gastronomické procesy. Na přiložených grafických modelech (obrázky 5 a 6) jsou činnosti, které řídí Hasap Gastro software (HGS) v procesu přípravy a kontroly stravy. Na obrázku 6 je model ideálního ověřovacího systému přípravy a realizace výroby jídel ve veřejném (hromadném) stravování.

Úplný text je v časopise Veřejná správa č. 30/2007.